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今年秋天，餐饮红宝书“米其林上海指南”将会把整座上海滩的美食动向摆上台面。
米其林正式宣布之前，消息已然在上海有点江湖地位的餐厅之间流传。对于餐厅而言，这是一次证明实力的好机会;而对于食客来说，“米其林上海指南”是一张减少出错机会的美食地图。
“每次来上海前，我都会请当地朋友推荐餐厅。”Donald Lee自称香港中环饕客，对周边美食了如指掌。频繁出差的工作性质让他得以在亚洲各地搜罗美食，以此满足自己的嗜好。但并非每次高额开销都能换来等价美味：“外滩江边和酒店里的餐厅价位虽高，可实际上良莠不齐。”
令他尴尬的状况发生在某次商务宴请，“明明同一道菜，几个月后的味道却大打折扣”，他因此不得不就自己的“品味”向客人做出一番解释。“我很想看看米芝莲(米其林香港翻译版本)给出的评价和我的想法是否一致。”Donald说道。
每年，成千上万本米其林指南刚从印刷厂出来就被运送至海外90多个国家，主要卖给那些旅游者。如果没有这本餐饮界圣经，他们或许会在用餐之前犹豫半天：如何才能用手中的美元、英镑、日元、卢布和其他货币换取当地最棒的美味佳肴呢?
几十年来，按图索骥的食客在人数和活动范围上都得到了扩张。罗德最新发布的年度奢华品报告显示，品尝美食是最受中国游客欢迎的两项活动之一。携程、途牛等线上旅游平台跟风式地推出了带有米其林星级餐厅品鉴项目的旅行团。就连国际机场也纷纷出动，为了争抢“星级”厨师资源而挤破脑袋。
“今天出版上海美食指南不早也不晚。”餐饮咨询师William Liu说，出生于台湾的他首次来到北京是在1996年，当时没有任何像样的西餐厅。他回忆说：“1995年第一家美国休闲餐厅Friday’s开进北京，当时有顾客要求把色拉里的生菜炒熟再上。”
稍微“洋气”些的上海在近代史中被视为远东第一大都市，也是欧风美雨侵染最多的地方。红房子、德大西菜社、天鹅申阁、新利查西餐馆，不少食客在这里开始他们有关西餐以及西式餐桌礼仪的启蒙课。
红房子
德大西菜社
不过，直到2004年Jean-Georges进入上海，人们才开始对高端西餐拥有了直观认识。“你去过外滩3号吗?”据说，这句话被当时追赶潮流的人士挂在嘴边。翻新后的外滩3号大变样，4楼的Jean-Georges餐厅成了美食标杆，它的主理人Jean-Georges Vongerichten在曼哈顿拥有一家米其林三星级餐厅。
“像Jean-Georges最早一批入驻外滩的国外餐厅撑起了上海高端西餐市场。”刘高辰说道。2013年，他从法国学成归来，把自己的法式餐厅Paris Rouge(巴黎红)安在上海的圆明园路上。邻居中就有大名鼎鼎的意大利餐厅8 1/2 Otto E Mezzo Bombana，2011年，它在香港拿下了米其林三星。
黄旗金枪鱼，牛油果和辣萝卜，腌姜/Jean-Georges
深海扇贝配金色花菜，水瓜柳，葡萄沙司/Jean-George
“奥运之后的中国高端餐饮市场突然进入井喷期，”William Liu说。在香港站稳脚跟的西餐厅从络绎不绝的内地旅行食客身上看到了一片巨大的市场。于是，由米其林厨师“加持”的餐厅扎推似的进入上海，能够远眺东方明珠的外滩往往是它们选址时的首要目标。
也正是基于上海眼下的餐饮现状，米其林决定出手。
米其林中国投资有限公司总裁Bruno de Feraudy说：“在上海，我们面临的挑战不是如何找到可评审的餐厅，而在于如何有效地评审。”他坐在今年刚刚启用的中国总部新楼，内饰多以品牌logo中沉稳的蓝色调为主。方圆2公里内，很难找到人均消费300元以上的餐厅，更别提星级餐厅了。
在这里，米其林主业轮胎与美食就像是两个世界，分别以橡胶与创意为本源。“负责上海指南的匿名评审员是谁，有多少人，我完全不知情。”Bruno De Feraudy说道。他从法国鲁昂商学院毕业后的每份工作都是与轮胎打交道。
事实上，被尊为餐饮权威宝典的《米其林指南》起初只是随轮胎附赠的小册子。米其林公司的创始兄弟André和Édouard在1900年8月，也就是巴黎举办世界博览会的当口发行了首批指南。当时法国的交通工具仍旧以公车、自行车为主，全法汽车车主仅有2400人。指南意在鼓励大家远行，以此促进汽车旅游，进而带动轮胎生意。
免费提供了二十多年后，兄弟二人突然意识到，有品质的商品才会得到重视。于是开始收费，并引入评分机制。米其林指南随后按封面颜色分为红、绿两本。红色收录餐厅和酒店，绿色手册则向汽车车主指明加油站、医生、公路地图以及游览信息。
和主营的轮胎业务相比，指南从来都不是一门盈利生意，但后者“可以提升品牌形象”，间接推动轮胎销售和行业地位。在增速放缓的宏观经济环境之下，米其林指南的意义尤为重要——不光中国车市增长放缓，米其林轮胎业务增速同样从2014年的9%下滑到5%。Bruno de Feraudy举例说：“对于车主而言，轮胎能用上两到三年。指南或许可以提醒他们选择米其林。”
指南是否能够推动轮胎在中国的销售需要时间证明，它在国内面临的首要挑战来自那些早先入场的美食评分类应用与杂志。“之前，大家主要参考几大杂志上的最佳餐厅评选。”外滩三号的公关经理Tony Ni说道。
食客的“胃口”在信息时代不断撑大，几乎每隔两周就会有新餐厅开张，于是他们打着“拔草”和“被安利”的旗帜冲向餐厅。不过，踩雷的几率同样不小。“米其林关注重点不在于餐厅数量，而在于品质。评审员们一年中会对餐厅多次探访。”Bruno de Feraudy希望强调一年一版的米其林指南慢工出细活。为了适应人们消费习惯，米其林这次除了纸质版指南还会推出App，“中国的智能手机使用已经非常普遍，这也是一个自然发展趋势”。
毕竟它面对的劲敌无时不刻地发布最新餐饮信息：Time Out、Shanghai Talter、Shanghai Wow、TripAdvisor等平台不定期地举办各类美食评比，应用更广的大众点评上同样会有西餐排行：最好吃西餐排行榜、异国风味美食榜单、桌上的营养师榜单、长宁区口味最佳西餐榜......
“名目众多，人人有奖，读者到最后根本分辨不了孰胜孰劣。”William Liu说起现有评鉴体系：“我们现在真的需要一套可以与世界其他地区接轨的统一标准。”
但中餐是否能与西餐共享同一套评分标准，这是个疑问。
香港福临门的花雕鸡
镛记
尽管米其林星级全球公开评审范围：食物水平、原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准，可评分准则却难以揣测。2008年，米其林首推《香港、澳门2009》指南时，部分香港著名粤菜食肆，包括福临门、富临饭店及镛记均只获得一星评级。
“目前在上海工作的匿名评审员大部分为中国人，且整个团队都充分了解上海饮食特点。”Bruno de Feraudy解释说，米其林筹备上海指南的最早时期就是用于寻找评委。他们基本来自餐饮或酒店业，正式上岗前必先经过培训，确保他们拥有符合米其林标准的评鉴舌头。这些米其林专职员工按照主编指定的调查日程表匿名拜访餐厅和酒店，并最终在“星级会议”(Star Meeting)上做出集体决定。
评审在汇总意见时，但凡有一个反对声音，米其林就会重新派人前往餐厅做下一轮评鉴。哪家饭店多了一颗星或少了一颗星都会引起反响，因为指南的评价有时就如同判决。它使某些饭店获得了声誉和财富。二星或者三星的餐厅一旦被发现一丝疏忽就会被降级。一星到两星的餐厅，每年大概至少要15次的反复评鉴，而三星的餐厅则会更多。
不过和米其林指南的诞生地法国相比，上海高端餐饮“仍处在发展中”。William Liu在其20多年的餐饮从业经历发现，“上门顾客中，将近八成是老外。”他分析认为，高昂的就餐费用、饮食口味与习惯差异多多少少阻碍了这一市场的发展。不少餐厅平日门可罗雀，可一到“亲民”的餐厅周期间就人满为患，后厨不得不加班加点满足上门食客需求。
以经营者的角度来说，菜品是否稳定与食材供应链、后厨发挥水平、前厅服务能力，甚至餐厅资本运作息息相关。从米其林评星标准来看，一颗星是颁给餐厅食物品质的，其他多出来的星星则是根据餐厅的装潢，酒窖的品质和大小，以及服务人员的素质来决定的。当餐厅获得一颗星以后，要投资大量的金钱在员工培训，餐厅陈设和各种藏酒方面，之后才有可能获得第二颗或者第三颗星。
“上海整体水平和法国还是有一定落差，这需要时间。”刘高辰坐在自家餐厅里说道：“不光是厨艺培训，还有供应链、服务培训……”他本人毕业于法国顶尖厨艺学院Paul Bocuse，随后在各路大神，诸如Michel Bras、Alain Ducasse等人身边学习。就在米其林上海指南的消息公布后几周，一家米其林级别厨艺学校宣布落户上海，背后筹办方是Alain Ducasse Education(阿兰•杜卡斯餐饮学院)和铭尔集团。前者是法国“九星名厨”Alain Ducasse在1999年创办的教育机构。
从米其林以往的经验来看，一个地区经过指南评审后，星级餐厅会越来越多。美食旅游热潮随之而来。今年下半年，华盛顿、新加坡、首尔指南预计先后面世。据《新加坡海峡时报》消息，双语版米其林新加坡指南与新加坡旅游局合作，预计定于7月21日发布。
但大浪淘沙的后置效应通常会在第二、三年开始显现。“它毕竟是一本奖励美食艺术的指南，那些煲着百年老卤汁的店铺或许在第一年能够上榜，但如果没有创新就难以为继。”William Liu说：“这是大部分中餐厅最大的问题。”
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